Автор Тема: Домашние сыры  (Прочитано 6543 раз)

Оффлайн Scila

  • Тут всегда
  • *****
  • Сообщений: 542
  • Карма: +18/-0
Домашние сыры
« : 02 Декабрь 2015, 21:44:31 »
Я всю жизнь под "домашним сыром" понимала что-то вроде адыгейского, а выяснилось, что дома вполне ненапряжно можно делать абсолютно любой сыр - от крем-сыра и сыров с голубой плесенью до бри, камамберов и твердых сыров.
Пока опробовала три рецепта, которыми хочу поделиться.

"Крем-сыр в йогуртнице".
Ингредиенты:
- Молоко - 800мл
- Сметана 20% жирности - 300гр (лучше брать термостатную)
- соль-перец и добавки по вкусу - чеснок, зелень

Молоко нужно взять рыночное - коровье или козье, сметану можно и магазинную. Перед приготовлением сыра молоко хорошо нагрейте (но не кипятите) и остудите до температуры 40 градусов. Температуру нужно обязательно померять градусником, если будет слишком горячо или холодно - конечный продукт не сквасится.

Далее методика очень проста - молоко смешать со сметаной, разложить по баночкам/стаканам/положить в большую банку (в зависимости от того, чем у вас йогуртница комплектуется), хорошенько перемешать и отправить в йогуртницу на 12 часов. По окончании этого времени выложить получившуюся массу (это будет вкусный йогурт, кстати!) выложить в марлевый/лавсановый мешочек и повесить над раковиной стекать. Через 4-5 часов, когда вся сыворотка стечет, крем-сыр готов. Добавляйте в него соль, перец и прочие добавки.

Если вы хотите, чтобы продукт был более жирный по консистенции, можете еще добавить 20-процентных сливок граммов 200. Но это уже по вкусу.




Оффлайн Clarissa

  • Тут всегда
  • *****
  • Сообщений: 663
  • Карма: +10/-0
  • Живу, люблю
Re: Домашние сыры
« Ответ #1 : 02 Декабрь 2015, 21:54:07 »
Что-то я не встречала на наших просторах такого зверя "термостатная сметана". Она какая-то особая?
Духи утренних трав,
что взросли на крови,
говорят, что пора
сеять зёрна Любви.
Призывает Весна, -
встаньте, дети огня
от Великого сна
в свете нового дня.
Шепчут духи травы, -
вышло время войны,
бросьте зёрна Любви
в землю новой Весны

Оффлайн Scila

  • Тут всегда
  • *****
  • Сообщений: 542
  • Карма: +18/-0
Re: Домашние сыры
« Ответ #2 : 02 Декабрь 2015, 22:07:35 »
"Домашний камамбер (или бри)"

Знаете, вот только недавно узнала, в чем же принципиальное (и, как выяснилось, единственное) отличие бри от камамбера. Оказалось, что плесневую культуру при изготовлении камамбера кладут в само молоко, а при изготовлении бри - разводят водой и опрыскивают сыр снаружи. И все. А я-то голову полжизни ломала.

Тут концепция чуть посложнее, зато не нужна йогуртница. А вот форма для камамбера и штуки четыре дренажных ковриков - нужны. Все эти радости вместе с сычужным ферментом и плесневыми культурами запросто заказываются через интернет с доставкой и стоят совсем недорого.

Ингредиенты:
- 3л коровьего рыночного молока
- полпакетика мезофильной культуры типа "Мезо для творога, сыра и йогурта" (по сути это сухая смесь лактобактерий)
- щедрая щепотка культуры плесени Peniсillium candidum
- еще одна щепотка другой плесени - Geotrichum candidum
- сычужный фермент (я брала Meito) - по инструкции, Meito нужно прямо на кончике ножа, там грамма хватает на 100 (сто!!) литров молока. Вообще многие рекомендуют класть двойную дозу, чтобы молоко лучше сворачивалось. Пока доза фермента не превышает стандартную в 4 раза, на вкусе это не отразится. Если сильно переборщить, сыр потом будет горчить.
- около 1гр хлорида кальция (оно улучшает свертываемость молока путем восполнения недостающего кальция и в целом улучшает вкусовые качества будущего сыра)
- 2 чайных ложки соли

Молоко налить в кастрюлю, нагреть до 30 градусов и снять с огня. Оно очень быстро перегревается! Высыпать на молоко порошой мезофильной культуры и оба вида плесени. Дать постоять пару минут, чтобы порошок хорошо пропитался жидкостью и перемешать шумовкой движениями снизу вверх.
Растворить хлорид кальция в 50мл воды комнатной температуры. Сычужный фермент тоже растворить в 50мл воды. Оба раствора добавить в молоко и энергично мешать минуты две-три. Потом накрыть кастрюлю крышкой и оставить минут на 40. За это время там образуется сырный сгусток. Этот сгусток нужно нарезать ножом на сетку квадратов со стороной в 2,5см примерно. Потом подождать минут 5-10, чтобы сыворотка получше отделилась, и медленно и аккуратно мешать шумовкой еще 10 минут.
Затем взять решетку ( я просто из духовки вынула), поставить на раковину, на нее положить один на другой два дренажных коврика и сверху установить форму для камамбера (у меня на 700гр, цилиндрической формы). Шумовкой выложить сырный сгусток в форму. Весь сразу не влезет, нужно ждать, пока через дырочки в форме стечет лишняя сыворотка, и докладывать сверху сырную массу, пока она вся не поместится.
Потом оставить сыр в форме на два часа, чтобы он достаточно уплотнился. И потом начинаем его переворачивать. Для этого нужно накрыть его сверху еще парой ковриков и, придерживая за верх и низ, быстренько перевернуть. Теперь сыр будет самопрессоваться в другую сторону. Эту операцию нужно повторять раз в полчаса в течение следующих трех часов. Потом сыр при комнатной температуре оставляют в форме на 10 часов ( я на ночь оставила). Утром вынуть сыр из формы и оставить на два часа подсохнуть.
А затем приходит время сыру созревать. В пищевой контейнер нужного размера нужно выложить два слоя бумажных салфеток, сверху два дренажных коврика и на них сыр. Всю эту конструкцию закрыть крышкой и отправить в холодильник на нижнюю полку (или где у вас самая высокая температура - не ниже 6 градусов). Сыр нужно переворачивать каждый день. Примерно через неделю на нем появится первая плесень. Через три недели камамбер нужно завернуть в пергаментную бумагу или специальную бумагу для созревания сыра и выдержать еще неделю. После этого сыр готов :)

Мой камамбер еще в процессе, но уже начал покрываться плесенью, так что я каждое утро его кручу и слежу, чтобы равномерно зарастал ))


Оффлайн Scila

  • Тут всегда
  • *****
  • Сообщений: 542
  • Карма: +18/-0
Re: Домашние сыры
« Ответ #3 : 02 Декабрь 2015, 22:08:36 »
Что-то я не встречала на наших просторах такого зверя "термостатная сметана". Она какая-то особая?

Это сметана, которая сквашивается каждая в отдельной баночке. Она при той же жирности получается более густая, чем обычная. Термостатным бывает и кефир тоже. В целом, это не критично, просто вкус у такой сметаны более насыщенный.

Оффлайн Scila

  • Тут всегда
  • *****
  • Сообщений: 542
  • Карма: +18/-0
Re: Домашние сыры
« Ответ #4 : 02 Декабрь 2015, 22:17:27 »
"Козий сыр типа шевр"

Ингредиенты:
- 2л козьего рыночного молока
- полпакетика мезофильной культуры типа "Мезо"
- сычужный фермент (у меня опять Meito) на кончике ножа
- 100мл сливок 20% жирности
- соль крупного помола
- сухой базилик и орегано

Молоко нагреть до 30 градусов, добавить в него порошок мезофильной культуры, хорошо перемешать. Развести в 50мл воды сычужный фермент и тоже добавить в молоко. Поставить в теплое место на пару часов для образования сырного сгустка. Когда увидите, что сгусток образовался, нарезать его на кубики. В этом рецепте мешать сырную массу не нужно! Просто выложите ее в дуршлаг, выстеленный марлей или сразу в лавсановый мешочек и повесьте стекать над раковиной. Через 4-5 часов сыр будет готов. Аккуратно переложите его в миску, разбейте на мелкие кусочки вилкой, добавьте сливки для получения более кремообразной структуры, соль, орегано и базилик. Все!
Такой сыр хранится в холодильнике до недели и у него очень свежий (не знаю, как иначе описать - не в смысле "только что сделанный", а именно что "свежий) вкус :) Говорят, хорошо в него еще мелко нарезанные вяленые помидорки добавлять, пока не пробовала.

Оффлайн chonora

  • Сами-то мы местные
  • ****
  • Сообщений: 259
  • Карма: +145/-0
Re: Домашние сыры
« Ответ #5 : 02 Декабрь 2015, 23:44:35 »
Простите ламера, а где берут все эти культуры и ферменты? К нам в сельпо такого не завозят :(

Гугл, правда, говорит, что в интернете их продают буквально на каждом углу. Можно брать? Или они нежные и не выносят долгой небрежной доставки?

Оффлайн Анна

  • Часто здесь
  • ***
  • Сообщений: 155
  • Карма: +5/-0
Re: Домашние сыры
« Ответ #6 : 02 Декабрь 2015, 23:58:15 »
О! Я делаю. Накупила себе фермента"Мейто" (в интернете заказала) Получается отличный сыр типа российского только вкуснее. Можно его вызреть, но тут одна хитрость - масса головы должна быть от 700 гр. (а лучше 1.5-2 кг), а это порядка 15 литров деревенского молока (из козьего, говорят, выход больше) Так что экономии не получится, а вот вкусный сыр - да)) Единственный выход - завести козу!
Chonora, пришли мне свой почтовый адрес, я тебе на пробу пару пакетиков пришлю. Они каждый на 100 литров молока))
« Последнее редактирование: 03 Декабрь 2015, 00:06:51 от Анна »

Оффлайн Ася

  • Часто здесь
  • ***
  • Сообщений: 216
  • Карма: +9/-0
Re: Домашние сыры
« Ответ #7 : 03 Декабрь 2015, 10:11:57 »
Сцила, это восторг какой-то! Спасибо за рецепты, я давно мечтала о том, чтобы делать домашний сыр (тем более зная, из чего делают сыр на прилавках), а тут такой явный знак)))) Нашла магазин syrodelie точка ком, там вроде бы все есть для начинающего сыродела.
Сцила, а ты на каких ресурсах берешь?
Ничто человеческое мне не чуждо

Оффлайн Nekele

  • Хозяйка
  • Тут всегда
  • *****
  • Сообщений: 8235
  • Карма: +630/-0
    • Дом Некеле
Re: Домашние сыры
« Ответ #8 : 03 Декабрь 2015, 11:12:59 »
Ледиз, а не сделать ли нам коллективную закупку ферментов и прочего? Вдруг скидки какие получатся? Ну и удобнее. Не у всех есть тонны молока, можно поделить и оперировать меньшими масштабами.
Что скажете, и кто бы взялся?:)
если я - часть твоей судьбы, когда-нибудь мы встретимся снова. (С)

Оффлайн та самая Анна

  • Занесло на огонек
  • *
  • Сообщений: 36
  • Карма: +2/-0
Re: Домашние сыры
« Ответ #9 : 03 Декабрь 2015, 11:14:07 »
Я на Ebay покупала ферменты. Для разных сыров. Доставку только ждать (то есть не вот прям завтра).

И так как по делам хожу на почту России почти как на работу =) могу организовать закупку в московском магазине,забрать и всем разослать по адресам.
В Петербург привезу лично.
« Последнее редактирование: 03 Декабрь 2015, 11:25:41 от та самая Анна »
Ах, как тихо и темно,
Ах, как чудно и чудно,
Ах, как страшно и смешно,
Зато в конце все будет хорошо.

Оффлайн Анна

  • Часто здесь
  • ***
  • Сообщений: 155
  • Карма: +5/-0
Re: Домашние сыры
« Ответ #10 : 03 Декабрь 2015, 11:45:18 »
Я с удовольствием поучаствую, хочу закваску и плесень))
И козу!))


« Последнее редактирование: 03 Декабрь 2015, 11:50:44 от Анна »

Оффлайн Clarissa

  • Тут всегда
  • *****
  • Сообщений: 663
  • Карма: +10/-0
  • Живу, люблю
Re: Домашние сыры
« Ответ #11 : 03 Декабрь 2015, 11:45:52 »
Это предложение только для москвичей? Я на Урале живу, но хочу поучаствовать тоже, на Ибэе ни разу не заказывала.
Духи утренних трав,
что взросли на крови,
говорят, что пора
сеять зёрна Любви.
Призывает Весна, -
встаньте, дети огня
от Великого сна
в свете нового дня.
Шепчут духи травы, -
вышло время войны,
бросьте зёрна Любви
в землю новой Весны

Оффлайн та самая Анна

  • Занесло на огонек
  • *
  • Сообщений: 36
  • Карма: +2/-0
Re: Домашние сыры
« Ответ #12 : 03 Декабрь 2015, 11:57:58 »
Это для всех предложение.
Я могу в магазине в Москве заказать, забрать заказ. Далее разлить на меньшие дозы (при необходимости) и отправить по почте в любой уголок необъятной планеты.
В Петербург могу лично привезти.
Также могу заказать на ebay.
Из москвы все получится быстрее. А на ebay можно найти что-нибудь редкое.

Маленькие бутылочки у меня есть, чтобы разлить. Вопрос в некой герметичности и стерильности.
Ах, как тихо и темно,
Ах, как чудно и чудно,
Ах, как страшно и смешно,
Зато в конце все будет хорошо.

Оффлайн Лада Glaede

  • Тут всегда
  • *****
  • Сообщений: 1238
  • Карма: +104/-0
Re: Домашние сыры
« Ответ #13 : 03 Декабрь 2015, 15:11:35 »
Знаете, вот только недавно узнала, в чем же принципиальное (и, как выяснилось, единственное) отличие бри от камамбера

О, и за это тебе спасибо)) я у французов уж сколько раз выяснить, они не знают. Говорят что-то о производителях, о разных размерах, а они, оказывается, не имеют значения))

Оффлайн Scila

  • Тут всегда
  • *****
  • Сообщений: 542
  • Карма: +18/-0
Re: Домашние сыры
« Ответ #14 : 03 Декабрь 2015, 15:47:59 »
Простите ламера, а где берут все эти культуры и ферменты? К нам в сельпо такого не завозят :(
Гугл, правда, говорит, что в интернете их продают буквально на каждом углу. Можно брать? Или они нежные и не выносят долгой небрежной доставки?
Можно-можно, это порошочки (хотя бывает и жидкий сычужный фермент) в основном, они хорошо перевозку переносят.



Сцила, а ты на каких ресурсах берешь?
   Я вот тут все заказывала - http://www.zdoroveevo.ru. В Москве быстро доставили и ко времени)  Но вроде они и отправляют тоже.