Тесто: грудь и колобок

Автор: Некеле 01 Май 2010

hleb2НЕМНОГО О ТЕСТЕ: СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ЖЕНСКОЙ ГРУДИ И КОЛОБКА

Когда тесто из пшеничной муки начинает замешиваться, это бесформенная масса, где хлюпает жидкость и сбиваются комки муки. Через несколько минут получается однородная, довольно липкая масса. А вот потом!

Спустя 10-15 минут замеса тесто становится правильным. Это значит, мука впитала в себя всю жидкость и отдала в тесто клейковину, которая придала всему колобку эластичность и упругость. Тесто больше не прилипает, оно дышит и становится округлым и мягким. 

Колобок должен быть гладок и упруг, как женская грудь. Если у вас нет под рукой подходящей груди, чтобы пощупать, попробуйте утешиться мочкой уха, она тоже годится. Похож колобок? Это верный признак, что в хлебе всего достаточно, он хорошо поднимется и будет вкусным. И когда я замешиваю тесто, у меня медитация: сижу и щупаю колобок. А потом грудь. А потом опять колобок. Милый мимо проходил, очень заинтересовался. Теперь он желает быть главным экспертом по колобку самолично. 

Если вы замешиваете тесто для смесового хлеба, где ржаной или другой непшеничной муки треть или меньше, вы также можете домесить тесто до состояния "упруго и мягко". 

Но если ваше тесто содержит много ржаной муки, то оно будет липким, сколько бы вы его ни замешивали. Это потому, что в ржаной муке мало клейковины - того чудесного белка, который дает тесту тягучесть и пробуждается от воды и вымешивания. 

Многие мастера хлебопечения даже чисто пшеничный хлеб замешивают довольно жидко, и он тоже остается липким, хотя при вымешивании все равно заметно, как растет эластичность. 

Клейковина развивается  не только от вымешивания, но и от химических процессов, которые происходят при появлении в тесте воды. Для того, чтобы развилась клейковина, ее можно оставить в покое на какое-то внушительное время - несколько часов. Например, чиабатту в Италии часто ставят бродить на ночь, почти не вымешивая - и этого времени как раз хватает, чтобы получилось крупнопузырчатое, воздушное тесто, нужное для этого хлеба. 

Поэтому не бойтесь, когда начинаете печь. Даже из липкого теста получится прекрасный хлеб. Труднее получить хороший результат, если муки слишком много, а воды мало. В этом случае клейковины будет меньше, и поднять тесто для появления в нем обильных пузырьков она не сможет. Из слишком крутого теста как раз получаются те самые "подошвы" с тугим плотным мякишем. 

К счастью, даже если вы испекли слишком круто замешанный хлеб, он будет прекрасно пахнуть и манить всех, кто любит живую еду. Поэтому даже не самые удачные наши эксперименты обычно съедаются за вечер. И каждая неудачная буханочка дает нам новый опыт, а в итоге вы непременно испечете самый вкусный хлеб. Главное - не останавливаться и делать снова и снова. 

Комментарии: 0

Как сделать закваску и кормить ее.

Автор: Некеле 30 Апрель 2010

батон на закваске Заквасочным премудростям я училась долго. На сайтах умельцев и лично-очно. Самым авторитетным оказался сайт про хлебопечку (см. прошлую хлебную историю). На тамошнем форуме обитает целый сонм опытных заквасчиков, но там столько информации, и она так прихотливо рассыпана по куче страниц обсуждений, что новичок там плутает.

Поэтому я перескажу то, что мне пригодилось, своими словами. И добавлю то, что узнала сама. 

Поехали!

1. Как сделать закваску.

На данный момент мне больше всего нравится французская закваска. И пахнет она вкуснее всех, и поднимает тесто быстрее. 

День 1.
Чтобы ее сделать, я взяла 100 г ржаной муки. Просеяла ее в литровую стеклянную банку. Удобнее всего делать закваску в прозрачных емкостях, чтобы видеть, что происходит в толще. 
Добавила в нее 10 г сухого красного ржаного солода. У меня нет электронных весов, поэтому я отмеряла граммы ложкой: 10 граммов - это 2 чайных ложки без верха.
Потом я налила туда же примерно 120 г теплой воды, примерно 40 градусов. И все перемешала. Получился такой суховатый тугой колобок очень темного цвета. Солод бывает разный, вот мой как раз из тех, что дают насыщенную окраску...

Комментарии: 1

Истории про хлеб: как приручить закваску

Автор: Некеле 29 Апрель 2010

hlebЯ пеку хлеб на закваске уже около года, но до некоторых пор это были эксперименты с непредсказуемым финалом.

Сначала хлеб в магазинах стал просто невкусным. Едва терпимым. Потом наш маленький клан уехал жить из города в деревню. Тут у нас есть магазинчик, сельпо, где продаются вперемежку вафли и резиновые галоши. В сельпо тоже возят хлеб, и еще менее вкусный - его спустя рукава производит местная пекарня из местной же непросушенной муки. Получается клекло и кисло. А нам иногда хочется душистого, настоящего хлебушка. Охота оказалась, как обычно, пуще неволи.

Комментарии: 0