Истории про хлеб: как приручить закваску

Автор: Некеле 29 Апрель 2010

hlebЯ пеку хлеб на закваске уже около года, но до некоторых пор это были эксперименты с непредсказуемым финалом.

Сначала хлеб в магазинах стал просто невкусным. Едва терпимым. Потом наш маленький клан уехал жить из города в деревню. Тут у нас есть магазинчик, сельпо, где продаются вперемежку вафли и резиновые галоши. В сельпо тоже возят хлеб, и еще менее вкусный - его спустя рукава производит местная пекарня из местной же непросушенной муки. Получается клекло и кисло. А нам иногда хочется душистого, настоящего хлебушка. Охота оказалась, как обычно, пуще неволи.

Сначала я купила себе хлебопечку и пекла на дрожжах. Это было уже гораздо лучше покупного хлеба. А потом решила вырастить закваску. Собственно, на мысли о закваске меня навели именно на сайте www.hlebopechka.ru. Там я узнала, что для правильного выбраживания хлеба лучше брать живую субстанцию, где соседствуют молочнокислые и дрожжевые бактерии, и где нет термофильных дрожжей, присадок, калорингов и флаворингов, от которых разучился черстветь магазинный хлеб.

Такая закваска живет долго, если ее периодически кормить простоквашей и мукой. Говорят, годами.

Моя первая закваска называлась "Кефирная". Сделала я ее так: граммов 100 ржаной муки, граммов 100 простокваши - прокисшего молока, которое уже расслоилось. Назавтра добавила еще столько же муки и простокваши. Оно забродило, зафырчало и забулькало. Через сутки у меня было вдвое больше закваски, если считать по объему.

И я заметила, что раз от раза она становится сильнее - увеличивается уже не вдвое, а вчетверо. Правда, с "Кефирной" у нас не срослось: я пару раз ее не покормила вовремя. В итоге закваска моя затосковала и испортилась. А реанимировать ее я еще не умела.

Вторая закваска попала ко мне от Дины, которая давно уже печет свой хлеб. Ее вырастили на сброженной облепихе с медом, и эта закваска дожила до больших морозов зимы-2009-2010, после чего благополучно замерзла на подоконнике. После замерзания прежней она не была, пеклось из нее странное. Пришлось выкинуть.

Третья закваска просто мрачнела с каждым кормлением. Подъемы теста становились все менее внятными, пузыри мельчали. В итоге она померла неестественной смертью, сопроводив это дурным запахом и расслоением на три мутных уровня. Я уже не знаю, почему так случилось: конечно, не хватало опыта. Может, я ее перекормила. Может, наоборот. Но зато знакомство с этими тремя заквасками дало мне опыт, который потом пригодился для создания четвертой, и ныне живой закваски.